Os emulsificantes são substâncias capazes de modificar as propriedades de superfície sólidas ou líquidas. Podem ser usados na fabricação de bolos, cremes, glacês, sorvetes e pão de ló.
Nos bolos, sua função corresponde à incorporação de ar durante o batimento da massa, resultando em uma melhor mistura dos ingredientes, com um tempo bem menor. O emulsificante proporciona uma massa mais firme e com mais volume, ou seja, um bolo leve e maior, que pode ter um aumento em até 30% do seu rendimento.
Já nos sorvetes, os emulsificantes têm diversas funções, são elas:
- Gerar uniformidade durante o batimento.
- Reduzir o tempo de batimento da mistura (calda).
- Controlar o ajuntamento e o reagrupamento da gordura, no processo de congelamento, pois estabiliza a emulsão da gordura.
- Tornar fácil a distribuição das bolhas de ar, proporcionando um sorvete com corpo e textura cremosa.
- Aumentar a resistência ao derretimento.
Os emulsificantes também são usados na panificação. Nesse caso, eles promovem a regularização e neutralização de possíveis deficiências da farinha de trigo, possibilitando um produto final com qualidade padronizada. Além disso, são responsáveis por:
- Modificação do comportamento das massas, permitindo um melhoramento na sua elasticidade.
- Prolongamento da vida útil do pão.
- Auxiliam na lubrificação da massa, ou seja, mais facilidade no processamento mecânico.
- Substituição parcial ou total da gordura da fórmula.
- Melhoramento na dispersão da gordura usada.
- Influencia positivamente na crocância dos pães.
- Interação com o glúten, possibilitando pães com maior volume e melhor estrutura.
É importante lembrar que os benefícios conseguidos pelos emulsificantes serão possíveis apenas com a utilização correta deles, ou seja, sua dosagem tem que ser adequada ao tipo de farinha, ao produto final pretendido e ao processo usado.
