Qual Fonte De Gordura Usar No Sorvete?

As fontes de gorduras que podem ser usadas na fabricação dos sorvetes podem ser tanto de origem animal, quanto vegetal. A primeira, origem animal, é proveniente do leite integral e dos seus derivados, como por exemplo: creme de leite e manteiga. Já a segunda, que são desenvolvidas para sovertes, tem seu ponto de fusão em torno de 37°C.

A gordura no sorvete é responsável por obter excelente durabilidade, estabilidade, maciez, textura e, principalmente, cremosidade. Especialmente a gordura láctea concede ao sorvete corpo e promove sua textura mais uniforme e rica. Além disso, ela quebra a sensação de gelado no sorvete, sendo que com o teor maior de gordura o sorvete fica menos gelado e menor teor de gordura o sorvete fica mais gelado. 

O quadro abaixo apresenta a quantidade média para utilização da gordura em diferentes tipos de sorvetes:

Conheça os tipos de gordura:

1. Leite integral in natura: leite líquido, fresco, integral. Possui 3,5% de gordura.
2. Leite em pó integral: em pó, resultante da secagem do leite integral in natura. Esse processo possibilita que grande parte da água seja retirada sem que suas características químicas e sensoriais sejam prejudicadas. Possui 26% de gordura.
3. Kerrylac®800: composto lácteo com gordura vegetal em pó. Ele é resultado de uma secagem de uma mistura líquida de leite, derivados lácteos, gordura vegetal hidrogenada. Possui 26% de gordura.
4. Kerrylac®250: produto em pó a base de glucose e soro de leite. O kerrlac®250 é resultante da secagem de uma mistura líquida de leite, derivados lácteos, gordura vegetal hidrogenada. Possui características físico-químicas e sensoriais uniformes, além disso, tem fácil dissolução para aplicação de sorvetes. Seu teor é de 25% de gordura.
5. Kerrylac®255: versão low trans do Kerrylac®250. Resultante da secagem de uma mistura líquida de leite, derivados lácteos, gordura vegetal hidrogenada. Possui 27% de gordura.
6. Leite em pó desnatado: em pó e proveniente da secagem do leite desnatado in natura. O processo de secagem é responsável por retirar grande parte de água do produto original, sendo que o teor de gordura final é o mínimo. Possui 1% de gordura.
7. Kerrycreme®: pó para preparo de misturas lácteas. Possui 29% de gordura.
8. Creme de leite: rico em gordura proveniente do desnate do leite in natura integral. Seu teor de gordura corresponde a 33%.
9. Melocreme®5430: creme de leite em pó com 72% de gordura de origem animal, fabricado pelo processo de secagem.
10. Melocreme® 5050: composto misto de 72% de gordura vegetal e animal. Solúvel em água fria ou quente. Pode ser aplicado em qualquer situação que há o uso de creme de leite. Pode ser reconstituído um pra um (para se ter creme de leite fresco) ou dois de água para um de Melocreme® 5050 (para se ter um creme de leite igual ao que é vendido no supermercado).
11. Starcrem®233: produto de secagem a base de gordura vegetal. Seu teor de gordura corresponde a 52,5%.
12. Gordura de palma Tauá: possui ponto de fusão em torno de 37 graus para serem utilizados no sorvete. Não é gordura hidrogenada, possui 38% menos de gordura saturada que é extraída de forma natural (sem química) e, por isso, é um produto 0% trans.
13. Gordura vegetal hidrogenada Cargil: possui ponto de fusão em torno de 37 graus, ao contrário da gordura de palma, esse produto possuí gordura trans, como também, um nível alto de gordura saturada. O processo de extração é feito por processo de química.